コンサルティング
事例
過去に弊社が行ったコンサルティングの一例を紹介します。
ここに紹介する業態は、一部であり、弊社は業態を問わず、クライアント様の実情に合わせ、
クライアント様に最適なコンサルティングを行うことを信条としています。
事例１：弁当店
”強み”を伸長することで、売上120％達成
Ｂｅｆｏｒｅ
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特徴のないメニューで売上低迷
夫婦2人で経営する小規模弁当店。
都心から約1時間程度のベッドタウンの駅前という立地状況。開店以来3年程度営業しているが、売上が低迷。女性層が8割を占めるということで、男性客の集客のために「ガッツリ系」弁当を投入するなどするが集客に繋がらず。
ただ、食材、製法にこだわっている部分もあるが、それが左記のメニュー表のように 上手く伝えられず、他の弁当店との「違い」を上手くＰＲできていなかった。
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After
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※売りたいもの、こだわりをチラシに全面に掲示することで、店のコンセプトを明確に表現するように指導。
→これにより、「何屋なのか」「何が売りなのか」が明確なった。
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「体にやさしい」をコンセプトに、女性層の集客で売上改善
立地状況を考えると、本来は「幅広い客層を集客する」ことを考えた対策を打つべき。
しかし、次の点から「女性層にターゲットを絞り込む」ことで売上改善を図る。
①損益分岐点が低い
→女性層に絞り込んでも、損益分岐点が低いため、ある程度の売上ＵＰで収益改善が可能
②夫婦2人の営業
→「幅広い客層」をターゲットにすると、その分「幅広いメニュー」
が必要となる。人員体制を考えるとそれは難しく、また、おのずと価格部分の訴求が必要となるため、反対に客層を絞り込むことでメニューを絞り込んだ。
③もともと「安全、安心、こだわり」のいい部分があった
→もともと、食材や製法にこだわりをもっていた。ただ、それを上手くアピールできていないだけで、「強み」を伸ばせば、狙うべきターゲット層（女性層）のニーズに合致し、他店との差別化を図れると判断。女性層の集客のために、「健康弁当3種」を新たに投入し、「からだにやさしい」というキーワードをチラシ作成（左記参照）、店内演出を行う。また、ターゲット層が女性層と言うことからポイントカードなどの販促を実施することで、コンサルティング開始後6カ月で前年比120％達成。
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事例２：スープ業態
利用動機の再構築によるメニュー見直しで、３ヶ月でＦ/Ｌ１０％改善
Ｂｅｆｏｒｅ
都内を中心に4店舗展開していたスープチェーン。創業時は、競合も少なく手作りへのこだわりがあったことから、
売上が好調であったが、競合が激化すると徐々に売上が低迷。
また、売上が低迷するとともに、スープ中心メニューからスープ以外のメニュー（スープドリア、スープパスタなど）を
投入することで、よりコンセプトが不明瞭になり、さらに、収益性も悪化していた。
After
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（第1段階）集客増のための店頭改善
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スープ店の利用動機は「衝動来店」
衝動来店型の店舗の場合は、店頭の視認性によって
売上は大きく変わってくる。そこで、サンプル、掲示物の見直し、黒板の設置等により、店頭の視認性をＵＰさせることで集客増につなげる。
また、この店頭改善を店長を中心にアルバイトを巻き込みながら実施することで、アルバイトにも参加意識を植え付けることができ、スタッフのモチベーションＵＰにも繋がる。
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（第２段階）メニュー改善
（Ｂｅｆｏｒｅ）
・スープ8種
・スープセット3種
※スープ＋パンなどのセット
・スープ以外のセット3種
※スープパスタ、スープドリアなど
（after)
・スープ5種
・スープセット3種
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利用動機から、メニューはスピード提供をメインに
スープ業態の利用動機は、「時間がないときに、手軽に栄養補給」。
ということは、提供時間がかかるものがメニューにあると、
お客様の利用動機に合致しないため、徐々に客足は遠のく。
これが売上低迷の一番の原因。
そこで、メニューを出筋の商品に絞り込み、提供時間の短縮に
取り組む。この改善により、作業が軽減されたため、人員も
各時間帯で1名の削減に成功。
さらに、仕込み時間も短縮されたことにより、大幅に人件費率が改善
される。また、スープ以外の商品が原価率高騰を招いていたので、
そのメニューを削減したことによって原価率も改善された。
これらの改善により、3ヶ月でF/Lコストが10％改善された。
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