大手チェーン店とは一線を画した飲食店経営を実現するための理念経営、戦略策定に強いフードコンサルタント、飲食店コンサルタント

 

 
 
 
 
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今の時代を勝ち抜くための、


多店舗展開の秘訣①

 

 


 

今の時代を勝ち抜くための「多店舗化戦略」とは?



これまで飲食店がチェーン化する際には、「標準化・単純化」をキーワードに「誰でもできるようなオペレーション作り」を行ってきました。そのために、セントラルキッチンをつくり店舗での加工をできるだけ少なくしたり、マニュアルを完備して、誰もができる仕組みをつくることがチェーン化するための秘訣でした。

ただ、現在の飲食業界をみると、こういったチェーン化(単に標準化、単純化のみの多店舗化)をすすめているお店から徐々にお客様が足を運ばなくなってきてということです。これは、お客様の飲食店に対する「期待度」がとても高くなったということでしょう。

 

 

商売は、飲食店に限らず、顧客ニーズに対応しそれにあった事業展開をすることが必要です。ですから、「店舗を増やすことだけ」に視点を当てた事業展開を すると、一旦は店舗数を増やすことができますが、徐々に店舗にお客様が集まらなくなり、そして・・・・。


こういったことが外食業界ではここ5~6年の間によく起こっています。
当社は、飲食店が事業規模を拡大するためのコンサルティングにあたっては、単に「店を増やすこと」のみを目的としたチェーン展開ではなく、その会社が永続的に存続・発展するためにはどうすべきか?」という視点で、戦略提案、仕組み作りを行います。そこで、当社が多店舗化のためのコンサルティングを行う際に重要視していることを下記に述べておきます。 

 

 


多店舗化に向けての課題とは?



3店舗程度では、それほど問題にならなかったことが、8店舗、10店舗と増えてくると出てくる問題があります。それが出ないように、また、その後更なる成長を遂げるためにすべきことが「多店舗展開の基盤作り」と言えるでしょう。では、店舗数が増えてくることで出てくる主な問題というのは、どんなことでしょうか?
私が見ている限りでは、

・社長の意思が伝わらない

・「考え方」「やり方」に違いがでてくる

・社員の「やる気」に差が出てくる

などです。
2~3店舗程度であれば、社長が毎日と言っていいぐらい、各店舗を訪問して「ああだ、こうだと指導をすることができます。これが、スタッフに対してはいい意味での緊張感を与えますし、コミュニケーションもとれます。また毎日、店に通って色々チェックをしますから、もし、調理や接客に違いがでてくればすぐにそれを修正することができます。

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これが5店舗、8店舗と徐々に増えてくると、社長自身が各店舗を毎日回ることは基本的に困難になりますし、また、別の仕事(店舗開発やメニュー開発など)も多くなってきます。このようなことから、上記のような問題が起こるわけです。

もし、店舗数が5店舗、8店舗と増えても2~3店舗と同じような 状態で経営を進めていると、徐々に店舗レベルも落ちてくるでしょうし、スタッフのモラル、意識も徐々に下がり、会社自体の成長スピードも止まってしまうで しょう。そうならないようにするためにも、2~3店舗の段階から、基盤作りを進めることがとても大切なのです。

 

多店舗のための基盤作りというと、イメージするのは、様々な作業を「マニュアル化」することだとお思いになる方もいらっしゃることでしょう。確かに「マニュアル化」することも大切ですが、店舗数が増えてくると問題になるのは、先ほど上げたようなことなのです。
単にマニュアルを作ったからと言って解決することではないとご理解いただけると思います。


多店舗化のために”やるべきこと”は、



・社長の意思を伝えるための場を設ける(営業会議などの設置)

・接客や商品政策などに関して、社員間で「共有化」する場を設ける

・社員、アルバイトへの教育体制を構築する
(「考え方」共有化を図るため)

・社員スタッフのキャリアプランの構築(自分の未来を描かせるため)

・評価体制を構築する(どんな人が評価されるのか)


などの仕組みを作ることです。


つまり、人が育ちやすい「環境整備」をするということです。

企業はやはり「人」で成り立ちます。「人」で成り立ちますが、飲食店がアーリーステージにおける場合、なかなか優秀な人材が最初からいるということは皆無です。ですから、「自前」で育てる環境を作りあげることが、多店舗化、そして企業として「永続して発展・存続する」ためにはとても大切なことなのです。

 


今の時代を勝ち抜くための、多店舗展開の秘訣②

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