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飲食店「プロ店長」になるためのコラム

●原価率をたった1ヶ月で”3％原価率を下げることができた”理由

経営者さんの悩みは、毎月原価率が安定しないことでした。
毎月、適正原価率から２～３％は高く、思うように原価率をコントロールできていない状況でした。

その原因を探ると、毎日の仕入れにあることが判明しました。

売上が低下傾向にあったこともあって、店長は「売れたらどうしよう」という心理が働き常に「安心在庫」を持ちたく、いつも「少し多め」で発注をしていました。それに、棚卸しをするし、また、廃棄するわけでもないからと「常に多めの在庫」を抱えている状態でした。

この「安心在庫」「常に多めの在庫」が原価率を高くさせてしまう最大の理由。
こういったお店ほど、得てして発注はいい加減なもの。

「ロスにならないから・・」

と少し多めで発注をするのですが、冷蔵庫・冷凍庫を見るといつも整理整頓ができておらず、「ダブリ発注」をしたり、もう使わなくなった食材が冷蔵庫や冷凍庫の奥に眠っていることが多いもの。

そのため、A店では冷蔵庫や冷凍で今現在使用していないものはすべて捨てさせ、発注量も再度、適正在庫量を設定して、なるべく「使う分だけ」発注するという習慣にさせました。

そして、もう一つは、毎日の「仕入率」を徹底して管理させたこと。

自店の「適正原価率」になるよう、1週間毎も確実にコントロールさせました。
また、「仕入率」の管理は、食材とドリンクに「分解」して管理させました。
「分解」して管理した方が、何が原価率（仕入率）を高くさせている要因かを突き止めやすいからですね。

こういった取り組みを”たった1ヶ月”行うだけで、A店は原価率が3％落ち、適正原価率になるようになりました。もちろん、その後も安定して原価率をコントロールできるようになりました。

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