成長したい飲食店の「戦略提案、組織化・仕組化」、「売上・収益改善」「店長意識改革」など現場に強い飲食店コンサルティング会社
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 例えば、店長であるあなたが、ドリンクの追加注文の数量を増やすことをアルバイトに指示を だしたいとします。 店長（以下、店）
「今、客単価が2500円ぐらいで、今月はこの客単価をあと100円近く上げたいと思って いるんだ。」 アルバイト（以下、Ａ） 「そうなんですか」 店：「ところで、どうやったら客単価、つまり、お客様の注文数を増やせると思う？」 Ａ：「難しいですね～。 でも、お客様の注文数を増やすには、私たちができるだけお客様から『追加の注文』を 取れればいいんじゃないんですかね？」 店：「おっ、すごい！ その通りだよ！追加注文をたくさん取りたいんだよ。 ところで、どうやればもっと追加注文は取れると思う？」 Ａ：「矢継ぎ早に、難しい質問しますね。 う～ん、たぶん、お客様は私たちがテーブルの近くにいると、声をかけやすいから注文 しやすいんじゃないんですかね～？ 店：「おっ、これまたすごい！その通りなんだ。 テーブルの近くにいれば、声をかけやすいよね。だから、自然とお客様も私たちに食べたい 物や飲みたいものがあれば、注文しやすくなるよね。 じゃあ、テーブルの近くにいるためにはどうすればいいと思う？」 Ａ：「そうですね。ホールスタッフのそれぞれが自分の持ち場を明確に決めておけばいいんじゃ ないですかね。そうすれば、手が空けばその持ち場に戻って、お客様のテーブルの近くに いて、お客様に声掛けするようにすれば、自然と追加注文が増えると思うんですが・・・？」 店：「うん、そうだね。 じゃあ、どんな風に持ち場を設定すればいいか、あと、誰がどこを担当すればいいのかを 考えてもらえるかな？これが上手くいけば、店も売上ＵＰするだろうから、その時はＡさん の時給を上げることを検討するよ」 Ａ：「本当ですか？じゃあ、頑張ってみます！」 さて、ここに上げた会話をみると、 ・どうやったら、客単価、つまり、お客様の注文数を増やせると思う？ ・どうやれば、もっと追加注文は取れると思う？ ・どうすればいいと思う？ と、「どうすれば」ということばをたくさん使っています。 これがまず、「考えさせる質問」のポイントのことばです。相手に考えさせるには、「なぜだと 思う？」とか「どうしたらいいと思う？」ということばを使うことを意識してみてください。 そうすれば自然と相手を考えさせることに繋がります。 先ほどの会話では、質問を繰り返す中で、追加注文を取ることの意義を意識させ、また、 アルバイトからの意見も聞き出しています。皆さんもそうだと思いますが、自分の意見を聞 かれたり、採用されたりするとうれしくなりませんか？ 自分が必要とされていると思うと自然と「やる気」もでますし、これが「自主性」につながる
のです。 -------------------------------------------------------------------- ※上記の文章は、「店舗マネージメントマニュアル」から抜粋したものです。 アルバイトをお店の「戦力」にするためには、単に「指示」を出すだけでは戦力にすることはでき ません。戦力にするためには、それ相応の「やり方」があり、それを知っているか、知らないかで は、アルバイトの活用方法にも大きな差がでるのです。 F/L管理についても同じことが言えます。
今の時代、より厳密にコストコントロールができなければ、経営を成り立たせるのは非常に難し くなってきました。 しかしながら、「原価使い過ぎだ！もっと、原価率を落とせ！」と指示があっても、店長が具体的 に原価率のコントロールの手法を知らなければ、原価率をうまくコントロールすることはできませ ん。同じように、人件費も正しい「シフト管理の方法」を知らなければ、いつまで経っても湯水の ごとく”ムダ”な費用を費やすことになります。 今の時代、店長の「マネージメント」次第で、アルバイトがイキイキとして働く店になったり、売上 がそれほど上昇しなくてもきちんと利益を確保できるようになったりするのです。 現に、私のクライアントさんでも、このマニュアルを活用して、コスト管理の具体的な手法、ノウ ハウ、アルバイトの指導方法、モチベーションＵＰの手法、店舗改善の手法を指導すると、3ヶ月 程度で確実に「店舗力」をＵＰさせることができました。 つまり、「やる気」があっても、「正しいやり方」を知らなければ、大きな成果を上げることが できない時代になったということなのです。それほど、店長の知識力が重要になってきたという ことです。 この「店舗マネージメントマニュアル」は、今の時代の店長が身につけるべき「マネージメント」に
特化し、これまでのコンサルタント活動の中での事例を取り上げながら、具体的なマネージメント ノウハウと知識が身に付くよう、大きく3つのテーマに分けて構成しています。 まず1つ目は、数値管理。
飲食店の店長、スタッフは数値管理というと「難しい」という先入観を持ちがちですが、 この章では、簡単にできる具体的数値管理の手法について解説しています。 そして、単に簡単というのではなく、確実に成果がだせる原価管理、人件費管理の手法を
事例を用いながら具体的にどのように数値管理を行えばいいかを解説しています。 そして2つ目は、「アルバイト教育」。
飲食店は、アルバイトの構成比率が非常に高く、アルバイトをいかに戦力化できるかで、 売上・利益にも大きく影響してきます。 今の時代にふさわしい教育のあり方について具体的に学べます。
3つ目は、「店舗改善」。
自分たちで具体的にどのように店舗改善をすべきかを解説しています。 接客改善だけでなく、店舗オペレーションの改善、店舗風土の改善について、こちらも事例を
用いながら分かり易く具体的に解説しています。 また、このマニュアルの特徴として、店舗マネージメントに必要なフォーマットをＣＤ－Ｒに
収録したものが付録についています。 今日からすぐに使えるようにエクセルで作成した、シフトフォーマット、アルバイト面接表、
アルバイト評価表、ＡＢＣ分析表などが掲載されていますので、ぜひ活用していただければと 思います。 店長の能力ＵＰ、知識ＵＰを図りたいと考えている経営者、経営幹部の方。
また、自分の能力を高めたいと考えている店長さん。
ぜひこのマニュアルで、能力ＵＰをはかり、店の売上・利益向上にお役立て下さい！
ＣＯＮＴＥＮＴＳ●「スーパー店長」になるための店舗マネージメントマニュアル
第1章 スーパー店長のための「数値管理」
１）数値管理の基本的理解
1：店長が見るべき、コントロールすべき数値とは？
2：数値を見るのではなく、数値から「読み取る」！
3：数値を分解するという視点をもとう！
4：比較対照することで、店舗の問題点を抽出する
（演習問題）
・数値から問題点を発見し、店の改善につなげるには？
２）確実に成果をだす「原価管理」の手法
１：原価率が上昇する理由とその対策
①まずは、総合原価率だけで管理するのではなく、分解して管理する
②原価率が上昇する理由として考えられる要因をすべて検証する
・原価の高い商品がたくさん出る
・ロス
３）確実に成果をだす「人件費管理」の手法
１：「積み上げ式」ではなく「逆算式」でシフトを作る！
２：金額ではなく、「時間」に着目する
３：人時売上高を活用し、目標人件費率を達成するためのシフト管理
（演習問題）
・人件費を3％低減するための改善方法
４）【事例紹介】メニュー構成の見直しによるＦ／Ｌコスト改善
※利用動機を見直し、メニュー構成を見直したことで「Ｆ／Ｌコスト
を10％削減した」事例から、Ｆ／Ｌ管理の具体的手法を学ぶ
第2章 スーパー店長のための「アルバイト教育」（１）
１）今の時代のアルバイト教育の考え方
・「命令」では動かず、「納得」で人は動く！
・今は、どんなアルバイトを「お客様」は求めているか？
・アルバイトへの指導が上手くいかない理由
・どう教育・指導すれば、アルバイトは「自ら動こう」と思うのか？
・アルバイトへの教育・指示出しをうまく行う方法
２）自主性を引き出すために「問いかけ」を活用しよう！
・アルバイトに「考えさせて行動させる」ためには・・・
・「相手」を考えさせる“ことば”とは？
・事例：追加ドリンクを採ることの強化を図りたい際のアルバイト指導
・2番手の社員スタッフを育成するための「考えさせる」質問の事例
・フィードバックを意識して行う！
・ミーティングを効果的に活用し、「考えさせる」クセ付けをはかろう！
３）タイプに応じた指導・教育を行おう！
・「コーチング」と「ティーチング」
・「動機づけ」という視点が、アルバイトの“やる気”を高める！
・やる気に繋がるのは、「外発的動機づけ」と「内発的動機づけ」
・タイプ別の指導方法
第3章 スーパー店長のための「アルバイト教育」（２）
１）導入教育の重要性
１：「教える」を科学する！
・「教える」とは、仕事のやり方を「伝える」ことではありません
・自分の「教え方」を見直してみる具体的方法
２：導入教育の際に、店長がやるべきこと！
・「仕事への取り組み方」の違いが、仕事を覚えるスピードに影響する
・面接から「教育」は始っている！
・「入店時」導入教育の進め方
・効果的な導入教育を行う！
・あるべきサービスを評価制度と連動させる
第4章 スーパー店長のための「店舗改善」
１）仕事の進め方を知る！
・仕事の進め方を知れば、成果は出やすくなる！
・正しい仕事の進め方（問題解決の手法）
２）【事例】成果を出す、店舗改善の手法
・1ヶ月で「料理提供の評価」を20％改善することに成功！
・接客改善を再考させるポイントとは？
３）接客改善を成功させる方法
１：接客動作を分解することが、改善の第1歩
２：サービスを数値化し、管理する
・「見える化」を図れば、接客改善は効率的に進む！
３：接客改善の具体的手法
・他店との差別化を図る手法
・クレドを作成し、「自分で考えて行動できる」スタッフをさらに伸ばそう
４）スタッフを巻き込み、確実に成果をだすための「５ステップ」
・店舗活性化の第1歩は、店舗スタッフからのマーケティング
・スタッフの「参加意識」を高める仕掛け！
・「フィードバック」を行い、目標意識とやる気を高める！
・「責任感を与える」ことで、より仕事への楽しみを増やす！
・マネージメントが「コーチング」を活用するようになってきた
・定期的なコミュニケーションをとり、個人別に課題設定を行う！
・店舗活性化のための「5ステップ」
※付録CD-R：店舗管理フォーマット、全８点
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飲食店の売上改善、業績改善のヒントを知りたい方必見！
