飲食店の店長の仕事(原価率・人件費管理、アルバイトマネージメントなど)のノウハウをまとめた店長マニュアル

 

 
 
 
 
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F/Lコストを10%改善した事例や

アルバイトのモチベーションアップに成功した事例など

具体的な”マネージメントノウハウ”が学べる!


この「店舗マネージメントマニュアル」は、今の時代の飲食店の店長の仕事として身につけるべき「マネージメント」に特化し、これまでのコンサルタント活動の中での事例を取り上げながら、具体的なマネージメントノウハウと知識が身に付くよう、大きく3つのテーマに分けて構成しています。
 
 
まず1つ目は、数値管理

飲食店の店長、スタッフは数値管理というと「難しい」という先入観を持ちがちですが、この章では、簡単にできる具体的数値管理の手法について解説しています。
理論原価と実際原価の管理による原価管理や「逆算式シフト管理」の方法など、店長として身に付けるべきす計数管理の方法が学べます。

 
そして2つ目は、「アルバイト教育」

飲食店は、アルバイトの構成比率が非常に高く、アルバイトをいかに戦力化できるかで、売上・利益にも大きく影響してきます。
今の時代にふさわしい教育のあり方について具体的に学べます。

 
3つ目は、「店舗改善」

自分たちで具体的にどのように店舗改善をすべきかを解説しています。
接客改善だけでなく、店舗オペレーションの改善、店舗風土の改善について、こちらも事例を用いながら分かり易く具体的に解説しています。
 
 
 
「店舗管理書式」収録のCD-Rもついている!
 
また、このマニュアルの特徴として、店舗マネージメントに必要なフォーマットをCD-Rに収録したものが付録についています。今日からすぐに使えるようにエクセルで作成した、シフトフォーマット、アルバイト面接表、アルバイト評価表、ABC分析表などが掲載されていますので、ぜひ活用していただければと思います。
 
 
店長の能力UP、知識UPを図りたいと考えている経営者、経営幹部の方。
また、自分の能力を高めたいと考えている店長さん。
 
ぜひこのマニュアルで、能力UPをはかり、店の売上・利益向上にお役立て下さい!
 
 

 

CONTENTS 

「スーパー店長」になるための店舗マネージメントマニュアル
 

事例満載で、「知識」をすぐに「実践」


移すことができます!

(A4版、全約200ページ) 

※付録CD-R:店舗管理フォーマット、全8点付き

 

※中身を参照したい方はこちらをどうぞ!

 数値管理について

アルバイト教育

第1章  スーパー店長のための「数値管理」
1)数値管理の基本的理解
1:店長が見るべき、コントロールすべき数値とは?
2:数値を見るのではなく、数値から「読み取る」!
3:数値を分解するという視点をもとう! 
4:比較対照することで、店舗の問題点を抽出する  
(演習問題)
・数値から問題点を発見し、店の改善につなげるには?

2)確実に成果をだす「原価管理」の手法
1:原価率が上昇する理由とその対策
 ①まずは、総合原価率だけで管理するのではなく、分解して管理する
 ②原価率が上昇する理由として考えられる要因をすべて検証する
・原価の高い商品がたくさん出る
・ロス

3)確実に成果をだす「人件費管理」の手法
1:「積み上げ式」ではなく「逆算式」でシフトを作る!
2:金額ではなく、「時間」に着目する
3:人時売上高を活用し、目標人件費率を達成するためのシフト管理
(演習問題)
・人件費を3%低減するための改善方法

4)【事例紹介】メニュー構成の見直しによるF/Lコスト改善
※利用動機を見直し、メニュー構成を見直したことで「F/Lコストを10%削減した」事例から、
F/L管理の具体的手法を学ぶ

第2章  スーパー店長のための「アルバイト教育」(1)
1)今の時代のアルバイト教育の考え方
・「命令」では動かず、「納得」で人は動く! 
・今は、どんなアルバイトを「お客様」は求めているか?
・アルバイトへの指導が上手くいかない理由
・どう教育・指導すれば、アルバイトは「自ら動こう」と思うのか?
・アルバイトへの教育・指示出しをうまく行う方法


2)自主性を引き出すために「問いかけ」を活用しよう!
・アルバイトに「考えさせて行動させる」ためには・・・
・「相手」を考えさせる“ことば”とは?
・事例:追加ドリンクを採ることの強化を図りたい際のアルバイト指導
・2番手の社員スタッフを育成するための「考えさせる」質問の事例
・フィードバックを意識して行う!
・ミーティングを効果的に活用し、「考えさせる」クセ付けをはかろう!     


3)タイプに応じた指導・教育を行おう!
・「コーチング」と「ティーチング」
・「動機づけ」という視点が、アルバイトの“やる気”を高める!
・やる気に繋がるのは、「外発的動機づけ」と「内発的動機づけ」
・タイプ別の指導方法


第3章  スーパー店長のための「アルバイト教育」(2)
1)導入教育の重要性
1:「教える」を科学する!
・「教える」とは、仕事のやり方を「伝える」ことではありません
・自分の「教え方」を見直してみる具体的方法

2:導入教育の際に、店長がやるべきこと 
・「仕事への取り組み方」の違いが、仕事を覚えるスピードに影響する
・面接から「教育」は始っている!
・「入店時」導入教育の進め方
・効果的な導入教育を行う!
・あるべきサービスを評価制度と連動させる


第4章  スーパー店長のための「店舗改善」
1)仕事の進め方を知る!
・仕事の進め方を知れば、成果は出やすくなる!
・正しい仕事の進め方(問題解決の手法)

2)【事例】成果を出す、店舗改善の手法
・1ヶ月で「料理提供の評価」を20%改善することに成功!
・接客改善を再考させるポイントとは?


3)接客改善を成功させる方法
1:接客動作を分解することが、改善の第1歩
2:サービスを数値化し、管理する
・「見える化」を図れば、接客改善は効率的に進む!
3:接客改善の具体的手法
・他店との差別化を図る手法
・クレドを作成し、「自分で考えて行動できる」スタッフをさらに伸ばそう


4)スタッフを巻き込み、確実に成果をだすための「5ステップ」
・店舗活性化の第1歩は、店舗スタッフからのマーケティング
・スタッフの「参加意識」を高める仕掛け!
・「フィードバック」を行い、目標意識とやる気を高める!
・「責任感を与える」ことで、より仕事への楽しみを増やす!
・マネージメントが「コーチング」を活用するようになってきた
・定期的なコミュニケーションをとり、個人別に課題設定を行う!
・店舗活性化のための「5ステップ」
※付録CD-R:店舗管理フォーマット、全8点
項目 管理ツール
1:メニュー分析 ①カテゴリー別メニュー分析シート
(理論原価率の管理とカテゴリー別構成比わかります)
2:アンケート調査分析 ②アンケート分析シート
(接客を数値化し、接客の課題を明確にします)
3:教育・評価 ③アルバイト早期戦略化プログラム
(アルバイトの面接から採用、初期トレーニングの具体的手法が
まとめられています。面接シート、トレーニングチェックシート、アルバイト評価表も含まれています)
④社員評価表  (店長、社員の給与評価表)
⑤ライフプランシート
(3年後、5年後、10年後の自分を考えるシート。社員の目標設定のために使用)
4:店舗マネージメント
 
⑥シフト計画表
(月初に目標売上から必要人件費を算出し、シフト表を作成するシート。必要労働時間を自動計算するシート)
⑦店舗改善シート  (接客改善の具体的内容を考えるシート)
※店長が月に1度記載するフォーマットです
⑧売上目標算出シート
(過去3ヶ月間の売上推移から、当月の売上目標を自動計算し算出するシート)
 

費用

9800円

※付録CD-R込み。
※送料も上記金額に含まれます。
 

お申し込み方法

※ご購入を希望される方は、下記フォームよりお申し込み下さい。
※ご購入に際しては、まず指定口座にご入金いただき、
ご入金が確認できた日から1週間以内に送付させていただきます。

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