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飲食店「プロ店長」になるためのコラム

●確実に「成果をだす」ための仕事の進め方とは？

お店の売上を上げるためには、お客様の満足度を高めることが重要であり、そのためにも、「お客様の不満足」を取り除き、毎日お店の”営業レベルを向上させる”ことが必要となります。

「お客様の不満足」を取り除くには、「現状分析を行い、問題点を抽出し、その原因の仮説立てを行い（原因分析により問題の要因を特定する）ながら、ひとつずつ地道に改善していく」、ということが重要。

そこで、この問題解決のあり方を原価率を例に説明してみましょう！

★A店の原価率の適正値は、33%。
【１】現状分析：今月は、35％　
【２】問題点の抽出：適正値より2％高い
【３】原因の仮説立て：在庫を多く抱えすぎたことであり、特に、
①適正在庫を守った発注ができなかった
②最近、冷蔵庫、冷凍庫の整理整頓ができなくなっていた
という2点が一番の原因と考えられる。

改善を行う場合、手順を踏んで行うことが大切。闇雲に行動しても結果がでないからです。そのためにも、上記の【1】～【3】の手順を踏んで改善策を考える事が大切。

「問題点の抽出」とは、「あるべき姿」と「現状」のギャップを抽出すること。そして、ギャップが”なぜ”起こってしまったのかの「原因の仮説立て」をすることが、「成果をだす」改善につなげることができます。なぜなら、原因を掘り下げていくことで、「本当の問題点」を突き止めることができるからで、だからこそ、効果的な対策を行うことができるのです。

ここで大切なのでは、まず、「問題点を抽出する（発見する）」こと。
そのためにも「あるべき姿」を店内部に持つことが重要になるのです。

あるべき姿があるからこそ、今の店の「問題」に気づくことができるということ。仮に、A店に原価率のあるべき姿（適正値）がなければ、今月の原価率が35%であっても、この数字が良いのか悪いのか全く分かるわけがありませんよね？しかし、目指すべき数値、すなわち、あるべき姿（33％）があるからこそ、あるべき姿と比較するからこそ、35％が高いのか低いのか分かるのです。

そして、このギャップが生まれるのには、”必ず、原因があるはず”で、その原因を掘り下げていくことが「原因の仮説立て」です。

ここで、重要なのは「なぜ？」という視点。
例えば、「在庫が多い」と問題を特定してしまうと、対策はボケてしまいますが、それをもう一つ「なぜ？」と掘り下げる（上記の①と②の仮説立てのように）ことで、本当の問題にたどり着き、これを改善することが、結果を出す行動になるのです。

上記の例でいえば、
①の対策は、適正在庫を発注表に記載し、適正在庫に基づいた発注を必ず行う。
②の対策は、冷蔵庫、冷凍庫の扉に、定位置表を張り、常に、定位置に物を置き、店長が毎日、定位置に物が置かれているかチェックする。
などと具体的な対策を立てることができます。この具体的な対策を立て、行動に移すからこそ、確実に「成果をだす」をことができるのです。

多くの店長が「行動したいけれど、行動出来ない」「行動することはするが、的外れな行動をしてしまう」のは、この改善するための手法（手順）を知らないことが一番の原因です。

あるべき姿と現状を比較（現状分析）し、ギャップを抽出する（問題点の抽出）。そして、そのギャップが起こった原因を掘り下げる（原因の仮説立て）。

この手順で考えることを習慣化させれば、必ずや、結果をだせる店長を育てることになるでしょう。